Fermentace potravin je proces starý skoro jako samo lidstvo. Přeměna jídla do jeho stravitelnější a výživnější podoby možná není někdy úplně vábná, ale je známá a oblíbená po celém světě. Její účinky jsou totiž nesporné: potraviny v této podobě jsou lépe stravitelné, mají vyšší nutriční hodnoty, a dokonce léčí.
Kvašení potravin je procesem, který je oblíbený na mnoha místech světa. Každá kultura nakládá s jídlem jinak: v tropických oblastech zahrabávají do země manioky, na samotném severu se nechávají doslova shnít ryby, až z nich vznikne rozteklá hnědá hmota.
Jakkoli nevábně mohou tato jídla vypadat, jejich výživové hodnoty jsou nesporné. Znáte některá tradiční fermentovaná jídla? Nemusíte pro ně chodit daleko, s oblibou je děláme i tady u nás, v Česku.
Národní poklady ze zahraniční
Tak jako je Francie zemí vína a sýrů, Itálie je známá pro nejrůznější pochoutky z těstovin, jsou i jiné země, které mají své speciality. A někdy jsou opravdu zajímavé. Tak třeba ve Švédsku si rádi dopřejí pochoutku zvanou Surströmming (v překladu kyselý sleď). Jedná se o zkvašené rybí maso, které má opravdu silný zápach. Původně se jednalo o pokrm chudšího obyvatelstva, dnes je však vyhledávanou delikatesou. Vyrábí se nakládáním sleďů do slaného láku, v němž se nechávají zkvasit. Pro vysoký obsah některých látek musí mít tento pokrm výjimku z evropských hygienických předpisů.
V tropických oblastech s oblibou nakládají kasavu neboli maniok. V tomto případě je proces kvašení vítaný, protože se z okopaniny odstraňují toxiny. V Amazonii se ze zkvašené šťávy manioku vyrábí tradiční nápoj zvaný čiča.
Pochoutkou, kterou si můžete připravit i v našich končinách je kombucha. Jedná se o fermentovaný nápoj, který se vyrábí za použití hub a kvasinek. Základem je „houba“, která obsahuje symbiotické bakteriální kultury. K základu se přidává kvalitní zelený nebo černý čaj a cukr. Procesem fermentace vzniká chutný nápoj vyznačující se pozitivními účinky na celý organismus.
Korejskou národní delikatesou je kvašené zelí zvané kimči. Tento pokrm se vyrábí fermentováním zeleniny, zejména zelí a dalších ingrediencí. Hlavními surovinami jsou pekingské zelí, bílá ředkev, jarní cibulka a pasta z chilli, česneku, zázvoru a rybí omáčky. Tradičně se toto jídlo podává jako příloha nebo salát, a to ke každému jídlu.
V Japonsku je zase velmi oblíbená miso pasta, která je nedílnou součástí mnoha pokrmů. Vyrábí se ze sójových bobů a fermentačního činidla. Čím je pasta tmavší, tím déle kvasila. Tento produkt je bohatým zdrojem živin: obsahuje měď, zinek a mangan, které posilují činnost mozku.
Tak jako si v asijských zemích s oblibou dopřávají tofu, na Jávě v Indonésii najdete jeho fermentovanou variantu zvanou tempeh. Jde vlastně o uvařené sójové boby, které se prokládají bakteriálními kulturami, které směsí postupně prorůstají. Pro místní obyvatele se jedná o hlavní zdroj bílkovin. Mimo jiné obsahuje vysoký podíl vitamínů a vlákniny. Používá se podobně jako tofu, tedy jako náhražka masa. Podobným produktem je natto, fermentovaný sýr vyrobený taktéž ze sójových bobů.
Co jsou fermentované potraviny?
Fermentace je proces, během něhož dochází ke kvašení a tím i ke zmnožení bakterií. Ty se živí cukrem a škrobem obsaženým v potravinách, čímž dochází k produkci kyseliny mléčné. V pokrmu se tak začnou vytvářet probiotika, různé enzymy a vitamíny, které jsou zázračným lékem pro naše tělo. Během kvašení se organické látky za přítomnosti mikrobiálních enzymů přeměňují na jednodušší látky. V potravinářském průmyslu se procesu fermentace běžně využívá. Typickými produkty jsou alkoholické nápoje, droždí, mléčné výrobky, sýry nebo kvašená zelenina.
Fermentace dodává potravinám specifickou chuť a zlepšuje jejich stravitelnost. Látky obsažené v jídle se procesem kvašení zjednodušují, a tak je pro tělo snazší je zpracovat. Pomocí enzymů jsou složité polysacharidy rozloženy na jednodušší cukry, vznikají také bílkoviny a aminokyseliny. Spolu s nimi je pokrm obohacován také o vitamíny skupiny B.
Kvašení je procesem, který snižuje množení patogenů v potravinách. Přitom dochází ke vzniku mnoha prospěšných a snadno stravitelných látek. V dnešní době nám práci s potravinami ulehčuje lednice, kde díky nižším teplotám dochází k prodloužení trvanlivosti jídla a zpomalení množení nebezpečných bakterií.
I přes možnost uchovat potraviny dlouhodobě čerstvé, je účelná fermentace vyhledávaná – díky tomuto procesu vznikají neobvyklé pochoutky, které možná nezachutnají všem, ovšem jejich zdravotní účinky jsou nepopiratelné.
Hlavním důvodem fermentace potravin v minulosti byla snaha uchovat část úrody na později.
Pozitivní účinky kvašených potravin
Kvašení pomáhá vytvářet cenné živiny, které přeměňuje do lépe stravitelné podoby. V našich končinách jsou oblíbené zejména kysané mléčné produkty nebo domácí kvašáky, tedy nakládané okurky, či kysané zelí. Tyto potraviny prospívají trávení, posilují střevní mikroflóru a zachovávají správnou funkci střev.
Podpoříte imunitu
Konzumací kvašených potravin obohacujete svůj trávicí systém o cenná probiotika. Správná funkce střev umožňuje pravidelné vyprazdňování a brání tak průjmům i zácpám. Dostatečná hladina probiotik může snížit riziko vzniku rakoviny tlustého střeva, kysané výrobky navíc pomáhají bojovat s ekzémy a kožními alergiemi.
Fermentované potraviny je vhodné konzumovat také po podávání antibiotik, protože dokáží rychle obnovit oslabenou střevní mikroflóru.
Využijete maximum živin
Všichni víme, že nejvhodnější je jíst syrovou zeleninu, která si zachovává maximální možné množství vitamínů a zdraví prospěšných látek. Pro někoho však nemusí být dobře stravitelné, proto se doporučuje její tepelná úprava. Vařením se však ztrácí důležité enzymy i vitamíny.
Kvašením dochází k transformaci látek, ale ne k jejich úbytku. Bakterie zodpovědné za tento proces přeměňují potraviny na lépe stravitelné varianty, které jsou navíc obohaceny o mnoho živin.
Doplníte vitamíny
Fermentační proces zvyšuje dostupnost řady vitamínů. Kysané zelí například obsahuje vysokou dávku vitamínů E, K a významný antioxidant vitamín C, který se aktivně podílí na budování imunity, podporuje elasticitu cév a přispívá správnému stavu kostí.
Mnohé potraviny, které prošly procesem kvašení, mají detoxikační účinky. Pomáhají z těla odvádět pesticidy, těžké kovy a jiné látky, které se do organismu dostávají s konzumací běžných jídel. Kromě toho fungují protizánětlivě.
Zlepšíte si trávení
Díky množství obsažených enzymů a zjednodušené struktuře vzniklé kvašením si zlepšíte trávení. Konzumací fermentovaných potravin příliš nezatěžujete trávicí systém, který tak může bez problémů fungovat. Do těla je dodáváno množství živin, které podporují funkci střev.
Vlivem bakterií a jejich působení vznikají kromě vitamínů a probiotik také omega-3 mastné kyseliny a různé druhy enzymů.
Ušetříte a pochutnáte si
Zatímco běžné potraviny podléhají rychlé zkáze, ty fermentované mají dlouhou životnost. V chladu vám vydrží klidně i měsíce, a přitom neztrácejí cenné živiny. Jejich výhodou je také to, že si je můžete jednoduše vytvořit i doma a nepotřebujete k tomu žádné speciální ingredience.
Vždyť kysané zelí nebo nakládané okurky si doma vytváří snad každý zahrádkář! Tímto procesem lze snadno zpracovat nadbytek úrody ze zahrádky, a ještě si vytvořit zdraví prospěšnou pochoutku.
Ať už si doma připravujete kvašáky, kysané zelí nebo se vydáváte více exotickou cestou, pokaždé vytváříte potraviny plné cenných živin. Přesto, že některé pochoutky vypadají na první pohled odpudivě nebo mají nelibou vůni, jsou pro tělo velmi prospěšné. Fermentace je obohacující proces, který přeměňuje běžné potraviny na pokrmy výjimečné nutriční hodnoty i chuti.
