Plíseň je tichý nepřítel potravin, který představuje nebezpečí, i když není vidět. Přestože většina těchto hub není nebezpečných, existují situace, kdy se raději vydat k lékaři?
Co je drobná plíseň na povrchu marmelády nebo kompotu. Stačí ji přece seškrábnout a zavařeninu lze bez obav konzumovat… nebo ne? Rozhodně ne! Plíseň nemusí být ani vidět, ale její podhoubí (mycelium) může být prorostlé dovnitř potraviny; v zavařeninách se šíří nálevem.
Většinu potravin zasažených plísní je třeba okamžitě vyhodit. Týká se to měkkého ovoce (jahod, borůvek, nebo broskví), koláčů a buchet, luštěnin, ořechů, masa, chlebu, jogurtů a marmelád. Jsou však i potraviny, u kterých skutečně stačí odkrojit infikovanou část.
Jde o některou zeleninu (mrkev), ovoce, tvrdé sýry a salámy. V nich se plíseň nešíří tak rychle, takže napadenou část obvykle stačí odříznout pryč. I po zbavení se špatného místa však pozorně vnímejte chuť jídla.
Co je plíseň a proč je nebezpečná?
Plísně jsou houby, které se množí v místech se zvýšenou vlhkostí. Spory těchto hub se šíří vzduchem, a to i na několik metrů. Přestože jednorázové požití plísně způsobí ve většině případů pouze nevolnost, dlouhodobá konzumace těchto hub je nebezpečná.
Rizikové nejsou pouze plísně na potravinách, ale i ty, které se běžně vyskytují v bytě (ve vlhkém rohu v koupelně, v ložnici za komodou apod.). Tyto houby jsou taktéž zdraví škodlivé. Nadměrný pobyt v jejich přítomnosti může způsobit alergické reakce, které mohou vyústit až v astma. Zvlášť nebezpečné jsou pro děti. Plísně vyvolávají onemocnění dýchacího ústrojí a jsou příčinou různých respiračních onemocnění.
Co se stane, když ji sníte?
Jednorázové požití plísně není žádná tragédie. Ve většině případů vás již po prvním soustu „praští“ nezvykle hořká chuť, takže s konzumací okamžitě přestanete. Pokud plíseň náhodou nerozpoznáte a sníte jí větší množství, projevit se může zažívacími potížemi. Při dlouhodobé konzumaci hrozí vážnější následky.
Někteří lidé jsou na plísně alergičtí, což představuje značné riziko: konzumace potravin, které byly kontaminovány plísní, může vést ke zhoršení jejich stavu. V současnosti však neexistuje mnoho studií, které by mohly potvrdit přímý vliv plísně na zhoršení alergie. Provedeno bylo pouze několik případových studií. (např. Mold in pancake mix)
V zásadě tedy platí, že i když sníte několik soust plísně, o které jste nevěděli, nezpůsobí vám to žádné závažné onemocnění. Aby plíseň zapříčinila skutečně závažnou nemoc, bylo by potřeba jí sníst značné množství. Přesto pokud se vám po snězení jídla udělalo nevolno nebo zvracíte a tyto pocity neustupují, raději byste měli kontaktovat lékaře.
Pozor na mykotoxiny
Přestože běžná plíseň na chlebu vám obvykle neublíží, pozor na ty, které se vyskytují na dovážených potravinách jako jsou ořechy nebo obiloviny. Některé plísně totiž mohou produkovat zdraví škodlivé látky zvané mykotoxiny. Jedná se o jedy, které v lidském organismu způsobují závažná onemocnění.
Akutní otrava se projevuje zažívacími potížemi, nejčastěji průjmem nebo zvracením. Ve velmi závažných případech může dojít k těžkému poškození plic, jater nebo ledvin. Dlouhodobé vystavení mykotoxinům způsobuje nesprávnou funkci imunitního systému, a podílet se může dokonce na vzniku rakoviny.
V potravinách se jmenovitě vyskytují například aflatoxin, ergotamin nebo deoxynivalenol, přičemž aflatoxin je neblaze proslulým karcinogenem. Otrava tímto mykotoxinem může v závažných případech přivodit i smrt. Aflatoxin má navíc dlouhodobé účinky.
Nejčastěji se vyskytuje v ořeších, obilninách a obecně v sušených potravinách nebo i v koření. Největšímu riziku nakažení tímto toxinem jsou lidé z rozvojových zemí, v Evropě a jiných vyspělých zemích jsou dovážené potraviny přísně kontrolovány.
Většina mykotoxinů je termostabilních, což znamená, že k jejich zničení nedochází ani při vysokých teplotách.
Jak poznat plíseň na potravinách?
Plíseň je obvykle dobře viditelná pouhým okem. Často ji doprovází změna struktury potraviny – ovoce zhnědne, propadne se nebo výrazně změkne; na jogurtu nebo chlebu objevíte bělavý nebo nazelenalý povlak. Dojde-li k jejímu růstu, začne tvořit bílé chmýří připomínající sněhovou peřinu. Plísně mají navíc specifický zápach. Raději k nim ale nečichejte – houbové spory byste mohli vdechnout.
Přestože mluvíme o plísních jako o vetřelcích, kteří se bez dovolení usídlili na našem jídle, jsou i takové, které jsou vítané. V takovém případě mluvíme o ušlechtilých plísních: ty jsou záměrně používány potravinářským průmyslem k fermentaci potravin. Najít je můžete na nejrůznějších sýrech jako je hermelín nebo niva, ale i na jiných produktech. Po požití této plísně vám nic nehrozí.
Kdy lze jíst „prošlé“ potraviny?
Všimli jste si, že každý jedlý produkt, který lze koupit v obchodě, je opatřen datem? Jedná se o data minimální trvanlivosti a dobu použitelnosti. Doba použitelnosti se užívá u mléčných výrobků, chlazeného masa, produktů studené kuchyně apod. Tedy takových potravin, které rychle podléhají zkáze.
Potraviny s prošlým datem se nesmí dále prodávat, protože nejsou považovány za bezpečné. Datem minimální trvanlivosti se označují potraviny, které se rychle nekazí. Patří mezi ně těstoviny, sušenky, oplatky, různé nápoje atd.
Potraviny, kterým skončila minimální doba trvanlivosti a zároveň jsou zdravotně nezávadné, lze dále prodávat (odděleně, řádně označené a obvykle za nižší cenu). Pokud takový produkt koupíte, myslete na to, že už nemusí chutnat jako čerstvý.
A co s produkty, které najdete doma ve spíži? Pokud objevíte pytlík těstovin, který má měsíc po datu minimální trvanlivosti a nevykazuje žádné známky závad, klidně si jej můžete uvařit. Rok staré potraviny jsou už ovšem na pováženou.
