Originální rum se vyrábí jedině z cukrové třtiny: Jeho náhražky vznikly kvůli Napoleonovi

Za vším stojí docela dlouhý příběh. Císař Napoleon I. Bonaparte se na počátku 19. století rozhodne podmanit si Evropu řinčením zbraní. Vede dlouhé války. V té době patří rum, nápoj vyráběný z cukrové třtiny, na našem kontinentě k velmi oblíbeným a čile se dováží ze zámoří.

Není pochyb o tom, že nic neuklidňuje tolik jako rum a pravé náboženství

- říká anglický básník George Gordon Byron (1788‒1824) a tím jasně potvrzuje oblibu rumu v Evropě

Jenže škrtem přes rozpočet jeho milovníků se stává rok 1806. Tehdy císař vyhlašuje tzv. kontinentální blokádu. Co to znamená? Evropské země přicházejí kvůli blokádě přístavů Napoleonovými vojsky o možnost dovozu řady surovin a produktů ze zámoří. Postihne to i zásilky cukrové třtiny, která tvoří výchozí surovinu pro výrobu rumu, a samozřejmě rumu samotného. Najednou je obojího naprostý nedostatek, a to doslova ze dne na den.

Evropanům se po chuti rumu stýská. Jak situaci vyřešit? Jedna možnost je nasnadě. Náhradní surovinou pro výrobu se stává cukrová řepa, vůni a chuť obstará tresť. Výroba z náhražek se rychle rozbíhá a nepolevuje ani poté, kdy Napoleon blokádu ukončí. Na zboží ze zahraničí totiž uvalí vysoká dovozní cla, takže domácí výrobci náhražkového nápoje jsou stále ve výhodě.

Kvasinky „požírají“ cukr

Jenže originál je zkrátka originál. Na začátku jeho výroby je cukrová třtina. Existuje mnoho jejích odrůd. Ty společně s regionem, kde se pěstují, zásadním způsobem ovlivňují charakter nápoje. Třtina se sklidí, promyje a naseká na kratší kousky, které se rozemelou a následně prolisují. Výsledkem je cukrová šťáva. Do ní se přidává voda a kvasinky, které nastartují proces fermentace.

S trochou nadsázky „požerou“ cukr a při této chemické reakci vyrobí alkohol, oxid uhličitý a teplo. Vzniká tekutina, která se podobá pivu a má cca 5-10 % alkoholu. Když úspěšně provedete její destilaci, můžete si poprvé přivonět k rumu, který se nazývá „rum agricole“.

Jak se rodí melasa?

Většina rumů ale vzniká z melasy, takové nápoje potom nesou označení „tradiční rum“. Výrobci, kteří jsou pyšní na svůj rum agricole, tradiční produkt někdy s trochou pohrdání častují výrazem „průmyslový rum“. Řada rumů ale může být směsí agricole a tradičního produktu. Jak připravit melasu pro výrobu tradičního rumu?

Cukrová šťáva, vyrobená z nasekané a prolisované třtiny, se svaří. Část vody se během tohoto procesu odpaří a vznikne sirup s obsahem asi 30 % cukru. Sirup se poté vyčistí a smíchá s krystaly cukru, které poskytnou jádro pro úspěšnou krystalizaci cukru rozpuštěného v samotné tekutině. Směs se následně svaří a rychle ochladí, což podpoří zrod velkých krystalů cukru.

V odstředivce se potom oddělí kapalina a krystaly. Proces se několikrát za sebou opakuje a výsledkem jsou dva produkty: Cukr určený pro světový trh a hustá černá tekutina. Nazývá se melasa. Obsahovat by měla alespoň 52 % cukru. Melasa také prochází procesem fermentace a následné destilace.

Lehký a těžký nápoj

Fermentace a destilace je pro chuť rumu naprosto zásadní. Roli hraje typ použitých kvasinek, doba průběhu kvašení a čistota destilace. Jak tyto faktory nápoj ovlivňují? Výsledkem kratší fermentační doby (cca 24-48 hodin) a opakované destilace kolonovou metodou bývají lehčí rumy jemnější chuti. Mají menší obsah aromatických složek tzv. kongenerů (produkty fermentace, které nejsou etylalkoholem). Jde hlavně o rumy ze španělsky hovořících oblastí (Kuba, Venezuela, Portoriko, Dominikánská republika).

Těžší rumy se fermentují delší dobu a procházejí jednou destilací, a to zpravidla kotlíkovou. Vyznačují se výraznější chutí a větším množstvím kongenerů. Pocházejí obvykle z bývalých francouzských a anglických kolonií, například Martiniku, Jamajky, Haiti, Barbadosu, Panenských ostrovů a Guyany.

Jenom na Haiti, jak jsem si uvědomil, je možné pít rum a smlouvat s bohem

- uvádí kanadský antropolog a spisovatel Wade Davis (*1953)

Zrání ovlivňuje chuť i barvu

Ať již jde o lehké nebo těžké rumy, po destilaci jsou oba druhy čiré. Typickou barvu získávají až během zrání v dubových sudech.

Bílý rum je destilát, který se rovnou ředí a stáčí do lahví. Skutečnost, jak dokáže dlouhé zrání v dubových sudech ovlivnit vlastnosti surového rumu, objevili lidé vlastně úplnou náhodou. Putování sudů s nápojem na lodích do Evropy bylo poněkud zdlouhavé, ale odměnou za dlouhé čekání se stala tmavší a působivější barva a mnohem lepší chuť. Zrání se proto stalo součástí celého výrobního procesu.

Některé palírny navíc přidávají do sudů zuhelnatělé dubové štěpky a tím zkrátí dobu zrání, aniž by utrpěla barva a chuť nápoje. Na čištění rumu od nežádoucích látek a vyhlazení jeho chuti se také používá filtrace dřevěným uhlím. Tento proces také odstraní barvu, takže vznikne křišťálově čistý nápoj.

Mnoho rumů tvoří směsi lehkých a těžkých druhů, které se před vlastním lahvováním snoubí v tancích, aby se dokonale vyladila jejich chuť. Také se do nich někdy přidává karamel, aby se vylepšila barva a nápoj budil dojem staršího vzhledu.